Ciudad de México — Alojados al interior de vegetales, frutos, flores y carnes, los corazones comestibles -de alcachofa, palma, filete, lechuga y hasta nuez- brindan a platos dulces y salados del Día de San Valentín la verdadera esencia del producto.

Sin embargo, su terneza y profundo sabor debe protegerse siguiendo ciertas recomendaciones a la hora de su preparación, cocción y combinación con otros ingredientes.

"De entrada es fundamental porcionar o cortar todos estos corazones con cuidado, ya que debido a su fragilidad pueden romperse o dañarse fácilmente.

"A la hora de incorporarlos a una receta es recomendable seguir una filosofía de 'menos es más' y procurar no opacar su sabor con el de otros ingredientes. Hay que recordar que al utilizar ingredientes tan valiosos lo que se busca es resaltar el alma del producto", detalla Lula Martín del Campo, chef del comedor ejecutivo de HSBC.

Corazones de nuez, de palma y de lechuga pueden añadirse a mezclas vegetales, aderezados con vinagre, aceites aromáticos y especias. Los brotes de hojas verdes también funcionan como base de pequeños bocadillos, rellenos con mezclas de embutidos, lácteos y frutas picadas.

"En cuanto a la cocción, la sugerencia es optar por métodos rápidos y amigables con el producto, para evitar que pierdan sus aromas y sabores más elementales.

"Los corazones de filete, por ejemplo, resultan jugosos y tiernos con sellados rápidos en plancha, al punto preferido por el comensal, mientras que los de alcachofa guardan su esencia con salteados o cocimientos al vapor", revela Martín del Campo.

¿Y los restos?

Cuando se cocina con corazones es importante recuperar las capas exteriores de alcachofas, filete y lechugas para aprovecharlos al máximo.

"En el caso particular de palmas y nueces, la corteza que envuelve sus corazones no tienen ningún uso, es por eso que la mayoría de las veces se venden ya pelados.

"Sin embargo, cuando se extraen corazones de filete, lechuga y alcachofa, las hojas, pétalos y trozos de carne exterior pueden utilizarse en un sinfín de platillos", aclara la chef.

Las partes maduras de lechugas pueden trocearse para incluirlas en ensaladas, incluso rebanarse para mezclar con otros vegetales o brasearse rellenas. Los trozos sobrantes de filete suelen cortarse en dados pequeños para preparar salteados -como las puntas de filete Stroganoff, acompañado de setas y crema agria-, mientras que la cabeza se puede atar y parrillarse, como en el clásico Chateaubriand francés.

SABÍAS QUE

La celebración del 14 de febrero como Día de los Enamorados -Día de San Valentín- se popularizó en Inglaterra durante los siglos 16 y 17 debido a la superstición de que el amor verdadero podía encontrarse fácilmente en esa fecha.

Palmito al desnudo

Conozca algunas curiosidades que hacen del corazón de palma todo un tesoro culinario:

• 10 a 15 años tarda en crecer cada palma antes de su extracción
• 900 gramos de palmito promedio se obtienen de cada palma madura
• 37 por ciento de la producción mundial de palmito se consume en Francia
• 53 por ciento del palmito que se produce en todo el mundo proviene de Ecuador

Cebiche de corazón de palma

2 porciones

Grado de dificultad: sencillo

• 1 y 1/2 tazas de palmitos en cubitos
• 1/2 taza de jitomate en cubitos, sin semillas
• 2 cucharadas de cebolla morada picada
• 1 cucharadita de chile serrano picado
• 1 limón, el jugo
• Sal y pimienta blanca
• Corazones fritos de tortilla
• Gajos de limón

PREPARACIÓN: 10 minutos más tiempo de reposo

• Mezclar en un recipiente palmitos, jitomate, cebolla, chile y jugo de limón.
• Salpimentar y refrigerar 30 minutos. Escurrir y reservar.
• Servir en copas individuales y decorar con corazones de tortilla y gajos de limón.

Ensalada de corazones

2 porciones

Grado de dificultad: sencillo

Guarnición

• 3 cucharadas de palmitos picados
• 2 cucharaditas de jitomate picado
• Perejil picado
• Sal y pimienta

Vinagreta

-1 cucharada de vinagre

-3 cucharadas de aceite de oliva

-Sal y pimienta

Montaje

• 2 rebanadas de pan de caja
• 2 corazones de lechuga orejona
• 4 corazones de alcachofa, cocidos
• Pétalos de astromelias comestibles

PREPARACIÓN: 15 minutos

Guarnición

• Mezclar todos los ingredientes. Reservar.

Vinagreta

Batir el vinagre mientras se agrega el aceite en forma de hilo hasta emulsionar. Salpimentar.

Montaje:

• Cortar las rebanadas de pan en forma de corazones con la ayuda de un molde. Tostar en horno.
• Deshojar los corazones de lechuga y acomodar en el plato. Agregar corazones de alcachofa, pan y pétalos.
• Añadir la guarnición encima de las hojas verdes y bañar con vinagreta.

Corazón de filete al roquefort

2 porciones

Grado de dificultad: sencillo

• Sal y pimienta
• 2 medallones de corazón de filete
• 1 cucharadita de aceite

Salsa roquefort

• 1 cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas de queso roquefort
• 1 taza de crema para batir

Montaje

• Bastones de papa, rostizados
• Hoja de plátano, cortada en corazones
• Astromelias comestibles
• Julianas fritas de poro y cebollín

PREPARACIÓN: 45 minutos

• Salpimentar los medallones de filete.
• Calentar una sartén con aceite y cocer los medallones al punto deseado. Reservar.

Salsa roquefort

• Fundir la mantequilla en una cacerola.
• Agregar el queso roquefort y remover hasta desintegrar.
• Añadir crema, integrar perfectamente y dar un hervor. Reservar.

Montaje

• Montar los bastones de papa en forma de torre y colocar encima los medallones.
• Bañar la carne con salsa y decorar con frituras, corazones de hoja de plátano y astromelias.

Recetas cortesía de Lula Martín del Campo, chef del comedor ejecutivo de HSBC

Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro