Ir al mercado en invierno significa menos opciones en alimentos producidos en la región, pero eso puede ser bueno.

Prescindir de los cientos de verduras, pescados y carnes provenientes de otros husos horarios es extrañamente liberador, porque eso nos obliga a explorar nuevas posibilidades con los productos locales disponibles o a descubrir comidas que antes no estaban en nuestro menú.

Además, si lo vemos por el lado de la frescura, los productos producidos localmente superan a lo que pueda llegarnos de los frigoríficos.

Todo esto nos quedó bien claro cuando pedimos a tres chefs del área que nos recomendaran recetas con productos del Norte de Texas.

Nos dieron a probar platillos de nabo, aprendimos algunos trucos con acelgas y una deliciosa versión texana del patty melt.

Nuestros chefs-instructores fueron Janice Provost de Parigi, Matt McCallister de Campo Modern Country Bistro, y Wayne Turner de Into the Glass en Grapevine.

Todos ellos han demostrado preferencia por los productores locales para sus menús y recomiendan hacer lo mismo en las cocinas domésticas.

Sus platillos contienen lo mejor de la temporada.

Sorprendente uso de la acelga

La acelga tiene muchos usos salteada como platillo secundario.

Provost hace un rico pesto con hojas de acelga, combinándolas con nuez de Texas, aceite de oliva, chile, y hasta con la versión texana del queso asiago hecho por Eagle Mountain Farmhouse Cheese Co. en Granbury (eaglemountaincheese.com).

“La acelga le da al pesto un matiz terroso”, dice Provost, y debido a su delicado sabor, “el ajo y la nuez sobresalen más”.

Ya que la acelga no es amarga como otras verduras de invierno, no tiene que ser balanceada antes de mezclarla.

Sus hojas crudas producen un pesto verde esmeralda brillante, visualmente más evocativo de la primavera que del invierno.

Provost revuelve el pesto con pasta, champiñón bella inmaduro texano salteado y tomates uva de invernadero.

Encima le esparce tallo de acelga color magenta picado, floreo que le da un contrapunto de textura y color.

El pesto tiene muchos otros usos. Provost lo revuelve con hummus, quinua o arroz, y se lo pone encima a la pizza o a la bruschetta.

Un giro estelar para el nabo

Si no le convence el nabo, el talentoso McCallister le puede ayudar a hacerlo más apetitoso.

“El nabo es una verdura subutilizada”, dice. “La gente se come lo verde. ¿Por qué no comerse lo de abajo también?”.

Con su leve sabor a rábano picante, el nabo tiene una complejidad natural y no se necesita mucho para hacer que resalte.

La preparación de McCallister lo demuestra; él combina nabo, zanahoria y cebolla cortados en cuadritos con un poco de aceite de oliva y melaza de sorgo y los asa hasta que se acaramelan.

“La zanahoria y melaza de sorgo contrastan con el sabor picante del nabo”, dice.

McCallister prefiere la melaza de sorgo que se vende en los mercados de productos agrícolas a las melazas de caña de azúcar comerciales.

“Tiene un poco más de profundidad en su sabor, y es más sustanciosa”.

En cuanto al nabo, a él le gusta la variedad tokyo, pero su receta también queda bien con el nabo de punta morada tradicional.

Dulces, picantes y terrosos, el nabo y zanahoria asados son un buen acompañamiento para las chuletas de puerco y cualquier carne de res asada o pollo.

Un patty melt al estilo texano

Into the Glass Wine Bar and Texas Café en Grapevine toma muy en serio lo de Texas en su nombre.

Turner hace su pastel de carne, hamburguesas y patty melt con carne de res pastoreada de Texas Healthline Meats en Forestburg, Texas.

“La diferencia se siente en el sabor”, dice Turner. “La gente ya olvidó cómo sabe la buena carne”.

La carne de res pastoreada “no tiene que ser premium para ser buena”, dice.

El patty melt del Café, un especial ocasional, dista mucho de la versión para la cena.

Se sirve en pan de aceituna tostado local untado con aioli de limón meyer asado y encima lleva cebolla texana acaramelada y queso gruyère.

El vibrante aioli y la cebolla tierna y dulce convierten el patty melt en un sandwich gourmet mucho más sabroso que la versión tradicional.

En lugar de lechuga, Turner usa microarúgula cultivada en Grapevine, aliñada con una vinagreta.

“No es difícil encontrar ingredientes locales si sale a buscarlos”, dice Turner.

Patty melt estilo texano con ensalada de microarúgula

24 onzas de carne de res molida texana

Sal y pimienta al gusto

4 rebanadas de queso gruyère

8 rebanadas de pan de trigo integral y aceituna de Kalamata de Main Street Bakery u otro pan de aceituna artesanal

4 onzas de mantequilla, suavizada

1/2 a 3/4 taza de aioli o mayonesa

1/2 cucharada de aceite de oliva extravirgen

1/2 cucharada de vinagre de vino tinto

1 1/2 taza (puñado grande) de microarúgula (o arúgula tierna)

Cebolla acaramelada (receta más abajo)

Hacer 4 tortitas con la carne molida y sazonarla con sal y pimienta al gusto. Asarla hasta el grado deseado.

Inmediatamente ponerles encima una rebanada de queso a cada una y hacerlas a un lado. Cubrirlas levemente con papel aluminio para que no se enfríen.

Untar mantequilla a ambos lados de las rebanadas de pan.

En una cazuela para saltear grande o en una plancha a fuego medio, tostar las rebanadas de pan por ambos lados hasta que queden bien doradas.

Untar aioli de limón meyer asado en un lado de cada rebanada de pan y poner la mitad de las rebanadas en platos, con el lado untado de aioli hacia arriba.

En un tazón mediano, mezclar el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Echarle la arúgula y revolver bien.

Poner cada tortita de carne sobre cada rebanada de pan, las que están en el plato.

Distribuir uniformemente cebolla acaramelada y ensalada de arúgula sobre la carne.

Ponerles encima los restantes panes tostados, con el lado untado de aioli hacia abajo.

Rinde 4 porciones.

Cebolla acaramelada: Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela a fuego medio.

Echarle 1 cebolla amarilla en rodajas finas y cocerla, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté bien dorada, unos 20 minutos.

Añadirle 2 cucharadas de vino tinto, sal y pimienta.

Cocer hasta que el vino se haya cocido casi completamente. Se puede preparar con antelación, refrigerarse y recalentar en el microondas.

Fuente: Chef Wayne Turner, Into the Glass Wine Bar & Texas Café

Pasta con champiñones, tomate y pesto de acelga

2 tazas de pasta penne

2 cucharadas de aceite de oliva

8 onzas de champiñones bella (cremini) inmaduros de Texas (como los de la marca Kitchen Pride de Gonzales), rebanados

Sal al gusto

1 taza de tomate uva de vivero

1/2 a 3/4 taza de pesto de acelga (ver receta a la derecha)

1/4 taza de agua de la pasta

1/4 taza de queso parmesano, asiago o Eagle Mountain estilo italiano, rallado

4 tallos de acelga rojos, cortados en cuadritos, para aliñar

Mientras la pasta de cuece, calentar el aceite en un sartén o cazuela para saltear grande.

Echar los champiñones y sal al gusto, y saltear hasta que queden ligeramente dorados. Echar también los tomates y calentarlos.

Echarle el pesto de acelga y el 1/4 de taza del agua en que se coció la pasta. Cocer unos 30 segundos.

Echar la pasta drenada al sartén, revolviendo para mezclar uniformemente.

Dividir la pasta entre 4 tazones tibios y esparcirles queso rallado. Aliñar con tallos de acelga en cuadritos.

Rinde 4 porciones.

Fuentes: Chef Janice Provost, Parigi

Pesto de acelga

2 dientes de ajo

1 chile serrano (quitarle las semillas si no lo quiere muy picoso)

4 hojas de acelga grandes, sin costillas ni tallos, unas 3 1/2 tazas (guardar los tallos para aliñar la pasta)

1/4 taza de nuez pecana de Texas

1/2 taza de aceite de oliva de Texas

1/4 taza de queso parmesano, asiago o Eagle Mountain estilo italiano

Sal y pimienta recién molida, al gusto

Triturar el ajo en un procesador de comida. Agregarle el chile, las hojas de acelga y las nueces; procesar hasta obtener un puré. Verterle aceite lentamente.

Echarle el queso y procesar hasta obtener una consistencia suave. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Rinde aprox. 1 taza para 4 a 6 raciones.

Fuente: Chef Janice Provost, Parigi