La Habana — Los comensales suben por una escalera de mármol blanco, pasan junto a una estatua decapitada de una mujer en toga y atraviesan una amplia explanada cruzada por las líneas de un tendedero antes de llegar a la vieja puerta de madera de una de las fondas más famosas de la Cuba comunista.

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Lomo de cerdo con mango.

Ahí está la fonda familiar La Guarida, la mejor conocida de La Habana y su exquisito menú Nuevo Latino, que no se podrá encontrar en ningún otro lugar de la capital cubana.

Hay bistec de atún a la parrilla con caña de azúcar, filete de mero con salsa de naranja, lasaña de conejo, medallones de cerdo con glaseado de mango, y crepas de espinacas rellenas de pollo y bañadas en crema de champiñón.

Las tres habitaciones en el tercer piso de una vieja mansión del centro de La Habana fueron escenario para la cinta Fresa y Chocolate, una película cubana de 1994 que trata de la amistad que florece entre dos hombres –uno gay y otro heterosexual– a pesar de sus estilos de vida y opiniones políticas diferentes.

En la película, el personaje gay, Diego, se refiere a su apartamento como “la guarida”.

“Me gusta especialmente La Guarida”, dice Beverly Cox, autora estadounidense de un libro de cocina. Cox viajó a La Habana dos veces en años recientes con el fin de conocer las fondas y restaurantes de La Habana para su libro Eating Cuban.

“Cuando llamas a esa puerta, entras a otro mundo”, dice Cox.

Cientos de restaurantes familiares privados abrieron al ser legalizados por el gobierno de Fidel Castro a mediados de los 90.

Muchos menos han sobrevivido a las estrictas reglas bajo las que ahora se trabaja, además de los elevados impuestos y la prohibición que pesa sobre la carne de res y los mariscos premium como la langosta y el camarón, reservados para la exportación y los restaurantes del gobierno que atienden una clientela extranjera.

Pero ahora que el nuevo presidente Raúl Castro ha estado levantando restricciones económicas y de consumo, circulan rumores de que pronto permitirá a los cubanos autoemplearse y operar comercios privados.

“El sector turístico necesita mejores servicios. Ya casi no hay paladares. El gobierno las cerró”, dijo Carmelo Mesa-Lugo, experto en la economía cubana y profesor emérito de la Universidad de Pittsburgh.

“Lo que los economistas cubanos y yo estamos previendo es que habrá cierto regreso a la situación previa a 2003”, cuando Fidel restringió las actividades de autoempleo.

Los inspectores del gobierno verifican ocasionalmente que esas fondas, conocidas también como “paladares”, tengan permiso vigente, que estén pagando impuestos y que no estén infringiendo los reglamentos de salubridad, entre otros.

Uno de los requisitos es que los empleados de los restaurantes sean de la familia.

Las restricciones sobre ciertos alimentos, aparte de la frecuente escasez de otros tantos, muchas veces obligan a los cocineros a repensar sus menús con criterio minimalista.

Si no hay crema para la sopa de calabaza, preparan una versión menos sustanciosa con leche. Si no hay espinaca para la ensalada, usan acelgas.

Casi siempre instaladas en la casa de sus dueños, las paladares generalmente sirven filete de pescado, cerdo o pollo, y ocasionalmente cordero y conejo, a un precio por platillo equivalente a entre 12 y 15 dólares.

Con bebidas y platillos adicionales, una comida para dos puede llegar a costar unos 60 dólares. El dueño de La Guarida, Enrique Núñez del Valle, de 39 años, calcula que todavía hay unas 80 fondas familiares de diferente tipo y calidad en La Habana.

Una tarde reciente, Núñez y su esposa Odeysis, estaban sentados a la mesa, rodeados de viejos carteles de películas, deteriorados candelabros y algunos objetos bohemios de modesta calidad que ella había reunido para decorar el local.

Núñez creció en el amplio apartamento ubicado en un sector económicamente deprimido, donde las casas, lucen despintadas y casi en ruinas por décadas de abandono.

En 1993, en el peor momento de la crisis económica cubana causada por el derrumbe de la Unión Soviética, el instituto cinematográfico de Cuba quiso rentar el apartamento de los Núñez para rodar la película.

El instituto no les ofreció mucho, 40 pesos por día, equivalentes a unos 4 dólares en aquellos días, pero el acuerdo incluía desayuno, comida y cena gratuitos diariamente.

Después del estreno de la película, los visitantes extranjeros ocasionalmente buscaban el apartamento de los Núñez y pedían ver el interior.

Algunos les sugerían abrir un restaurante ahí bajo una nueva iniciativa del gobierno para generar ingresos durante la crisis financiera.

Núñez obtuvo el permiso y abrió el restaurante en 1996, pero para darse a conocer se necesitó tiempo.

“Durante varios meses pasamos las tardes jugando dominó en el balcón, esperando a que la gente viniera”, recordó Núñez.

Pero cuando en su casa se realizó una exhibición de la obra del fotógrafo cubano Korda, famoso por haber tomado la imagen-icono del revolucionario Ernesto Che Guevara, La Guarida súbitamente se convirtió en una sensación.

Desde entonces, la reina Sofía de España y el actor estadounidense Jack Nicholson han cenado aquí. Ahora incluso tiene su propia página en Internet.

Acompañada del fotógrafo Martin Jacobs, Cox visitó La Guarida y muchas otras fondas para su libro, que contiene 120 recetas de cocinas de toda La Habana. También visitaron restaurantes del gobierno y casas privadas, probaron platillos, reunieron recetas y platicaron con los cocineros.

Debido al embargo comercial y las restricciones de viajar a Cuba para los estadounidenses, llegaron al país como asesores de una compañía americana de alimentos.

“Nos sumergimos en el mundo de la comida cubana”, dijo Cox.

Cox se dijo impresionada por el ingenio de los chefs cubanos en un país plagado por la escasez de alimentos, “aprovechando al máximo lo que tienen, usando sabores puros y limpios y practicando la simplicidad”.

La mayoría de las fondas ofrecen menús mucho menos sofisticados que La Guarida, ya que los platillos más comunes son de pollo, cerdo o pescado. Pero todos tienen una sobreabundancia de carácter.

“Las paladares son lugares mágicos, con estilo y eclécticos”, dice Cox.

En La Esperanza, ubicada en el arbolado barrio de Miramar de La Habana, los clientes disfrutan de un mojito mientras esperan una mesa sentados en un sofá o en sillas en la sala de la casa del dueño, decorada con estatuas de santos católicos, viejas fotos familiares en blanco y negro y demás artículos.

Las mesas de La Esperanza son servidas con piezas de porcelana y cubiertos de juegos diferentes.

La especialidad de la casa es un platillo de los años cincuenta consistente en puerco tierno cocido en una popular bebida de malta.

En el menú está además un condimentado platillo de pollo estilo tailandés y un filete simple asado a la parrilla.

Los visitantes de La Cocina de Liliam, donde el ex presidente Jimmy Carter comió durante su publicitado viaje a la isla en mayo del 2002, se sientan en un patio rodeado de frondosos helechos y un trío de fuentes mientras saborean crujientes buñuelos de una raíz conocida como malanga.

Y en Cactus de 33, Fernando Barral, sicólogo retirado y ex camarada del Che Guevara, exhibe reliquias de la época de la Guerra Fría como un recorte del periódico del Partido Comunista donde aparece él entrevistando al prisionero de guerra John McCain, ahora presunto candidato presidencial republicano a la presidencia, durante un viaje a Vietnam en los setenta para realizar una estudio sobre Vietnam del norte.

En Cactus 33, los comensales pueden disfrutar de jugosas pechugas de pollo asadas acompañadas de arroz blanco y frijol negro sentados frente a la terraza de la enorme mansión blanca y rodeados por grandes cactus.

“Hay mucha creatividad”, dice Cox. “No me extraña que un lugar que ha dado tan grandes artistas, bailarines y músicos haya dado también grandes cocineros”.

Snow escribe para The Associated Press.