Algo extraño ocurrió en un país que por años juzgó sus quesos por qué tan bien se fundían en el horno de microondas.

De pronto, Estados Unidos está siendo inundado por quesos de alta calidad que desafían el paladar de una manera que no imaginaron los productores de quesos industriales. Quesos que, por una vez, han hecho a los europeos vernos con envidia.

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El queso Grayson de Meadow Creek Diary es hecho de leche de vaca y bañado en salmuera.

Bienvenidos al mundo de los mejores quesos estadounidenses, donde quesos desconocidos pueden alcanzar un status de culto y donde grandes cadenas de supermercados promueven quesos que hace unos años no habrían llegado ni a la esquina.

Las cadenas minoristas están incursionando al mercado de los quesos finos como nunca antes, dice la experta Laura Werlin, autora de Laura Werlin's Cheese Essentials.

"Todo mundo va a tener una variedad más amplia a disposición y la capacidad de comprarlos", dijo.

¿A qué se debe el súbito interés en el queso? De cierta forma es una cuestión de dinero.

El queso artesanal es uno de los segmentos de más rápido crecimiento del sector de alimentos exquisitos -una industria que mueve 59,000 millones de dólares al año-, en tanto que para los quesos y lácteos se proyecta un crecimiento a dígito doble hasta el 2012, de acuerdo con la firma de estudios de mercado Packaged Facts.

Gran parte de dicho crecimiento se deberá al rubro de los quesos artesanales y especiales.

La demanda se ha traducido en un clamor de los minoristas por el producto, aunque la cosa va más allá.

El paladar colectivo estadounidense se ha vuelto cada vez más aventurero y sofisticado, gracias en parte a persuasivas campañas publicitarias que han convertido a los Estados Unidos en un país de gourmets aficionados.

Estas son algunas de las tendencias y cambios más interesantes en el mundo del queso:

•Se vuelven ordinarios: Los quesos finos ya no son asunto exclusivo de las tiendas especializadas, ni siquiera de sellos como Trader Joe's, Wegman's y Whole Foods. La demanda ha obligado a los abarroteros tradicionales a explorar el mercado de los quesos artesanales.

La cadena de supermercados The Kroger Co., por ejemplo, pasó tres años tratando de convencer a una de las tiendas de quesos más prestigiadas de Nueva York, Murray's Cheese, para que le cediera su marca y fórmula y poderla incorporar a su oferta de quesos.

El intento podría dar resultados. Este año, en un número no precisado de tiendas Kroger abrirán minitiendas Murray's Cheese. El propietario de Murray's, Rob Kaufelt, dijo que es un experimento en expansión de marca que vale la pena emprender.

Mientras tanto, el principal competidor de Murray's, Artisanal Premium Cheese Inc., de Nueva York, vendió su negocio a American Home Food Products, una compañía que se dedicaba a proveer materiales de construcción y que cambió al giro de alimentos.

El pacto daría a Artisanal los recursos y la publicidad necesaria para convertirse en una marca nacional.

Aun sin el respaldo de los grandes del queso en el mundo, las tiendas minoristas estadounidenses han empezado a ofrecer una amplia selección que no se compara con la escasa oferta de hace apenas unos cinco años.

Toda esa atención a los quesos americanos ha hecho a los franceses acercarse y tratar de conservar su porción del mercado estadounidense.

En julio, el gobierno de Francia constituyó el Consejo de Comercialización de Quesos de Francia y lanzó una campaña para recordar a los consumidores estadounidenses que "el original es de Francia", dice Phillipe Jachnik, presidente de esa entidad.

A medida que más estadounidenses han adquirido gusto por los buenos quesos , más productores estadounidenses se han apuntado para producirlos.

"Eso tiene en apuros a los productores de queso europeos", dice Werlin.

Búscalos

Estos son algunos de los quesos que están ganando aceptación en el mundo del queso. Puede ser que no los encuentres en todas partes, pero vale la pena buscarlos.

•California Crottin de Redwood Hill Farm (Sebastopol, Calif.): Esta granja de cabras ha estado produciendo quesos galardonados desde los 60. Su mejor producto: el California Crottin, un queso cremoso que ha ganado dos veces el premio al Mejor de la Muestra de la Sociedad Americana del Queso. Con el tiempo, estas miniruedas forman una textura estriada rubia al tiempo que desarrollan una robustez terrena comparable a la de sus pares franceses. www.redwoodhill.com.

•Grayson de Meadow Creek Dairy (Galax, Va.): Igual que un tallegio italiano, este queso de corteza lavada es hecho de leche de vaca y bañado en salmuera que ayuda en el desarrollo de su amarga corteza rojo naranja y una textura aterciopelada semisuave que recuerda a la nuez y los sabores suaves. www.meadowcreekdairy.com.

•Pleasant Ridge Reserve de Uplands Cheese Company (Dodgeville, Wis.): Con frecuencia considerado uno de los mejores quesos americanos, el Pleasant Ridge Reserve es elaborado con leche de vaca según la tradición francesa alpina. Este queso duro es añejado cuatro meses y ha acumulado numerosos reconocimientos. www.uplandscheese.com.

•San Andreas de Bellwether Farms (Sonoma County, Calif.): Este queso añejado de leche de oveja no tiene el enmohecimiento conocido de esta variedad. Hecho de leche bronca, el San Andreas es un queso de mesa suave y levemente ácido que acompaña muy bien al vino rojo.

Este queso consiguió el segundo lugar en la categoría de queso granjero de oveja en la competencia nacional de la Sociedad Americana del Queso en 2005. www.bellwethercheese.com/home.

•Tumalo Farms Classico de Tumalo Farms (Bend, Ore.): Este queso de leche de cabra semiduro es producido de cabras alimentadas con granos, pasto y alfalfa, y que sólo beben agua de pozo. Se añeja entre dos y tres meses en una cava construida a un lado de una colina, lo que le da a este queso parecido al gouda una calidad cortante y terrosa. www.tumalofarms.com/index.asp.