Lima, Perú – Este es un asunto de tener confianza en sí mismo.

Es por eso que tal vez jamás hayas probado el ají de gallina, una carne de pollo bañada en una cremosa salsa, o lomo saltado, el tradicional platillo peruano de carne de res con tomate, cebolla y especias, dice Gastón Acurio, el chef más conocido de este país sudamericano.

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Lomo saltado, el tradicional platillo peruano de carne de res con tomate, cebolla y especias.

"Tenemos la mentalidad de que a nadie le gustará nuestra comida aunque sea tan rica", dijo recientemente desde su taller de cocina en el bohemio barrio de Lima conocido como Barranco. "La gente piensa que las cosas que se hacen en el Perú son tercermundistas".

Sin embargo, Acurio tiene demasiada confianza y muchos planes para cambiar el estatus culinario de su país.

Su nombre tal vez no sea muy conocido en Estados Unidos, pero en este país, goza de una celebridad estilo Bobby Flay, gracias en parte a una exitosa cadena de restaurantes y un popular programa de televisión en el que explora las joyas gastronómicas del Perú.

También expandió su imperio culinario con los restaurantes de lujo Astrid y Gastón en España, Chile y Colombia, y otros dos más casuales de nombre La Mar en la Ciudad de México y en Panamá.

Y ahora Acurio llega a Estados Unidos.

"Si puedes vender hamburguesas en Perú, ¿por qué no puedes vender ceviche en EU?" pregunta.

Acurio, de 40 años, está convencido que la comida peruana podría ser tan internacional y popular como la japonesa o la tailandesa, y que debería estar en cada esquina y en cada plaza comercial de Estados Unidos.

El próximo mes, dará pasos en esa dirección con la inauguración de un restaurante La Mar en San Francisco en el distrito Fisherman's Wharf, y planea abrir otros en Las Vegas, Nueva York y Miami.

Luego, en lo que podríamos llamar una colonización a la inversa, Acurio espera inundar los mercados estadounidenses y europeos con sus variadas empresas, desde las pequeñas franquicias de papas rellenas en plazas comerciales hasta comida para el microondas y especias para los supermercados.

Acurio reconoce que sus planes son ambiciosos pero dice que los inversionistas están deseosos de respaldar sus proyectos, sin olvidar que ganar la confianza de los inversionistas no es lo mismo que conquistar el paladar de los estadounidenses.

Él piensa que el éxito radica en encontrar los elementos de la cocina peruana que los estadounidenses ya reconocen en otras culturas. Tomando en cuenta la popularidad del sushi, Acurio le está apostando al ceviche, el platillo principal de las franquicias La Mar.

Este es un plan que muchos en el mundo de la comida piensan que puede funcionar muy bien.

También existe el beneficio de ser algo único, dice Tanya Steel, editora en jefe de Epicurious.com. "No existe un restaurante peruano de lujo en Estados Unidos, así que hay mucho espacio para uno", refiere.

El plan de Acurio para una línea de salsas peruanas – incluyendo una salsa para marinar ceviche – puede ser más complicado de vender entre los cocineros estadounidenses que no están muy acostumbrados a preparar pescado crudo, dice Steel.

Pero para Acurio, irrumpir en el mercado estadounidense es más que un reto empresarial. Es una misión para recuperar una merecida credibilidad en la cocina del Perú.

"Nuestro trabajo es que la herencia gastronómica de Perú sea reconocida en todas partes", dice. "Y la única manera de hacerlo es abriendo restaurantes en todo el mundo".

Y eso es parte de un sueño que comenzó cuando Acurio era un niño, uno que no tenía mucho que ver con los planes de su padre.

"Él quería que yo fuera presidente", dice Acurio riendo. Después de dos años en la escuela de derecho en Madrid, España, Acurio desertó para inscribirse en la escuela de cocina de la ciudad. De ahí se fue a estudiar – y conoció a su esposa, Astrid – en París.

En Europa aprendió sobre el poder de la innovación, el respeto por las cocinas tradicionales y cómo reinterpretarlas. Una destreza que le sirvió cuando volvió a Perú para inspirarse en los platillos de su infancia.

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El chef peruano Gastón Acurio quiere expandir sus restaurantes a Estados Unidos.

El resultado fue Astrid y Gastón, su primer restaurante, un restaurante andino contemporáneo que abrió con su esposa en Lima en 1994.

Muchos de los platillos que sirven son clásicos peruanos como el lomo saltado y el tacu tacu, una mezcla de arroz y frijoles.

Sin faltar, claro está, la gama de mariscos que lanzaron a Acurio a la fama, como el tiradito de sardinas crudas con salsa de chile amarillo.

O el chupe de camarones, otro de los favoritos, un estofado de pescado bagre con una cremosa salsa de tomate y pescado de río acompañado de un huevo poché y pan con mantequilla.

"Lo que cocinamos es lo que hemos vivido y lo que hemos probado", concluye.

Acurio espera que pronto las personas que viven en Estados Unidos desarrollen un gusto por su comida.

Bekiempis escribe para The Associated Press